【獨家專訪】李家鼎收羅霖、朱庭萱為徒 食肆開分店不怕食客挑機


  • Candy和Bonnie不怕鼎爺罵,又說他不惡,鼎爺說:「見到你兩個咁靚都暈咗喺度,仲點惡得出樣。」

  • 煮花雕蟹陳村粉原來用上兩種分別是釀了五年和三年花雕酒,而雞油是這味菜的神髓。

  • Candy和Bonnie斬蟹未見手忙腳亂。

  • 鼎爺示範用竹籤從第二隻蟹腳斜插入心臟,不消片刻已令牠死亡,並輕易展開劏蟹程序。

  • 鼎爺覺得兩位徒弟都有天分,但日後能否在這方面成材就要靠她們的努力。 

  • 原來韭黃出水時要加少量紅糖,蝦仁先灼熟,而蟹肉要用熱水「沖涼」整熟,才用大火滾油炒蛋。 

  • 問鼎爺兩位徒弟為什麼經常都可以上其私房菜館食飯,是因為有時客人取消訂枱,熟客可優先填補空缺。

  • 蝦仁選急凍越南蝦,鮮蟹拆肉,用上湖北雞蛋。

  • 雖然是無火煮食,但都考不起鼎爺炒滑蛋。

  • 有幸吃到由鼎爺親自下廚的小菜,只能說一句:果然名不虛傳!

  • 鼎爺在《追男仔》中飾演Bonnie的哥哥,為妹出頭打張學友。


《阿爺廚房》令李家鼎爆紅,工作接踵而來,與友人合資的私房菜館,吸引不少食客慕名而來,預訂去到明年三月,受歡迎程度可見一斑,鼎爺坐鎮菜館,晚晚入廚吸油煙,令其煙癮大減,食慾下降,壓力亦很大,消瘦了十多磅,還遇上各式各樣的食客挑機,慨嘆廚房佬的生涯不易;食肆正計劃開分店,《阿爺廚房》第三輯亦即將開拍,今次鼎爺將會移師深山找食材挑戰農家菜和滿漢,百忙中的他亦不敵兩位美女訴求攻勢,收了羅霖(Candy)和節目《我係小廚神》的導師兼評判朱庭萱(Bonnie)為徒,親授烹飪技術。

李家鼎在訪問約定時間前的半小時已到場,來到先坐在一角小睡,可見他日常的工作忙碌,十分疲累,「昨晚客人遲來,凌晨三點才收工,因為我們習慣做賽後檢討,而且要擬定明天需要的食材,今朝一早起牀,準備來教煮餸,其實現在每一日下午六點前我就要返菜館去睇貨,因為街市七點半就關門,有問題即刻補飛,試過有個客訂了豉椒炒蟹,八點幾才發現無買蟹,結果我們要去炒辣蟹的食肆,請人家讓兩隻蟹給我們,六百元一隻都要買,明知蝕錢都要做,不可以話無,失職的同事被我罵到發瘟。」

鼎爺消瘦了,問他是否煮完無胃口食,他說:「我以前一百七十一磅,現在一百五十九磅半,因為自己壓力大,就算睡覺心仍是醒,人有三得,食得、瞓得、屙得,是但一樣唔掂都發瘟,雖然正在做訪問,但個腦諗住今晚那邊怎應付,因不想得失客人,人家來捧場,無一百分都要做到八、 九十分,做廚房日日煮餸聞油煙,我本身食煙的,現在食少半包,蒸炒煮炆燉焗煎樣樣齊,一係蒸氣,一係死魚味,一係油煙,真係『好金』,底衫頭髮都有味,煮完是不想食的,習慣辛苦命,日日對住(餸菜)見到麻木,做完吸塵機(吸完油煙),清淡的黃芽白湯送飯就夠。」

學人生道理聽故事

鼎爺首次教授兩位徒弟所煮的菜式,是按羅霖和朱庭萱的喜好,他說:「Bonnie 說炒滑蛋很難掌握,愈容易的菜式是愈難煮得好,但只要不怕失敗,做多幾次,總有成功的一次;上次羅霖來私房菜館說花雕蟹陳村粉很好吃,食完後還問我有沒有陳村粉,我即炒了一個陳村粉給她,所以今次教她做這味餸。」Bonnie 說:「一班朋友到林峯家吃宵夜,他炒了一個滑蛋,只是加了一點陳醋就相當美味,令到我更加想學好炒蛋。」提起陳村粉,Candy 流露着滿足的笑容說:「真的好好味,今次學完一定回家煮一次,要好好記住竅門。」

鼎爺雖然常說自己是個老粗,但對住兩位徒弟好斯文,他示範完畢會叫徒弟們試做,有時候見她們動作未夠手快和純熟,也會出手相助,兩位徒弟叫師父時,鼎爺會笑說:「唔係師父,係辛苦,收着呢兩隻嘢真係好辛苦!」又說:「千祈不要收徒弟,尤其是女人,好麻煩,罵又不罵得,又唔可以郁手郁腳!」兩位徒弟說不介意被師父罵,說如果做錯就隨便罵,Bonnie 甚至乎說「車」她們都可以,場面惹笑,鼎爺跟兩位美女在烹飪中交流的片段,可以從《明周娛樂》的網頁瀏覽。

鼎爺跟 Candy 和 Bonnie 熟稔,問他們是怎樣相識,Candy 說:「認識他好久了,但真正 close 都是近幾年。」Bonnie 說:「其實在合作節目《我係小廚神》之前,我和他在二十四年前已認識,當年我曾經拍過電影,戲中我飾演鼎爺的妹妹,張學友是我的男朋友,他還幫我出頭打張學友。」鼎爺說:「廿幾年前拍兩日戲,之後都銷聲匿迹,所以千里姻緣,到時到候,唔係話結婚,係好得意,那時她(Candy)在隔籬台,大家都知道有對方,但怎知會一齊工作,係好得意,冥冥中有主宰。」

問鼎爺為何收她們為徒?在他口中形容又是一場「冤案」,他指着 Bonnie 說:「收咩徒呀!呢隻嘢屈我的。」Bonnie 說:「又屈你?」鼎爺說:「我都話唔需要咩收徒弟呀!做師父,你有什麼不明白,隨時可以找打俾我,我就即刻話你聽,有什麼竅門,我是沒有所謂的秘密。」Bonnie 說:「有次我跟他說,其實我常常來煩你,可不可以拜你為師?他說唔緊要啦!你得閒隨時打給我,他很謙虛,很願意教後輩,我又好尊敬他,鼎爺說他未收過徒弟的,到後來幫襯他的私房菜,我都已經將多謝師父掛到口邊。」Candy 說:「跟鼎爺除了學煮餸外,還學到很多人生道理、歷史,好多故事聽。他外面看來惡,但一點也不惡。」Bonnie 說:「見到鼎爺的兒子,都會覺得他教得好好,鼎爺文又得,武又得,待人處事,當然他是用粗獷的發表形式,但很喜歡一個這樣真的前輩。」

牛胎枕代熊掌

提到近日有報道指鼎爺近四個月搵近千萬,他頗生氣地說:「佢黐線呀!佢俾我呀!冥通都未有咁多,邊有!大佬我唔係過百萬一個 event,我賺幾多蝕幾多都與你無關,你同我吹大條數做咩?慌我唔死咩?稅務局追到死,你話我呢幾個月搵唔少就OK。」問鼎爺有沒有買什麼獎勵自己,他說:「冇!我天生牛命,其實以前都搵到,我最緊要屋企人舒服,可能舊思想,蠢!覺得擔起頭家是天職,我出糧從來不理錢,成日計住啲錢分咗心,撞頭埋牆都唔知,李師奶教我分三份,一份行雷都唔郁,一份是我的開支,一份是她的。」

鼎爺做的私房菜難免被挑機,他亦不怕惡評,他說:「唔可以話激氣,一定有吹毛求疵,雞蛋挑骨頭的人,成日都有人挑機,但我做我 style,我認為 OK,你覺得唔 OK 我無辦法,但我都多謝你來幫襯,盡力做到最好,如果有人話唔好食,佢哋有冇自己食過先,我的廚師團隊全部過廿五年經驗,我要他們跟我的 style,不用味精,不用雞粉,我的菜式全部都要花心機,一百塊柚皮我只用到五十塊,不斷啤水和榨乾的程序做足三日,再用兩日來慢火煨湯,來食過的人都知是無渣,鵝掌全隻去骨,這道菜花膠都變茄喱啡;另一味菜『悟能懷鳳胎』,在雞頸位拆晒全身雞骨和去內臟,再釀鮑魚花膠和冬菇等入去,將洗淨出水的豬肚包住隻雞,用鹹菜胡椒排骨來燉五小時,初初他們都不習慣,跟住做都淆淆聲,但現在都上軌道,個個做得我師父。老闆有意再開分店,我都七十幾歲,到時要好似波子機彈來彈去,所以分店計劃開在私房菜附近,由午市做起,這間中菜館收費會相宜一點。」

《阿爺廚房》第三集明年開拍,鼎爺將挑戰滿漢。「其實新一集是將最懷舊的拿出來,以農家菜為主題,我會返大陸的深山尋找食材,但有很多農家菜式未必出得街,好像田鼠焗飯,滿漢的蜈蚣肉,潮州的醉老鼠都是名菜,其實蜈蚣用水泡過起肉,好像龍眼般透明,一粒粒的,我都唔想觀眾噁心,所以今次取材好小心,我會介紹滿漢最出名的熊掌怎煮,現在都會用牛胎枕代替,這些牛仍未生出來,腳枕好嫩,會教大家煮田雞扣,其實農家菜好多涉及野味,有很多菜式都不能做了,不想公司被人投訴。」

 

■ 撰文:嘉栢/攝影:伍敏慧/場地:COOKTOWN

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