畢明:新開一枚四季菊


太多朋友去完日本玩玩食食,掛在口邊的是:「好食,又抵!」抵,不一定是平,肯定值。

在香港,很多餐廳也不是什麼高水平之店,一頓飯人頭計,動輒過千,如果是日本菜,更輕易索價二千或以上,黐咗線。說穿了,高地價、租之一字,扭曲了太多生態和生存方式。

上周前輩約食飯,選店四季菊,我以為是新餐廳,原來 IFC 的稻菊,因日本總店創辦人福島地震後意興闌珊無心戀戰,品牌不能再用,便易名四季菊。原有班底不變,日本團隊全數留下繼續奮鬥。新名字一借四季酒店位處之意,二取四季時令,不時不食之鮮,簡潔。

以前去 IFC 吃日本菜,差不多一定是稻菊了,集懷石、天婦羅、刺身壽司於一身又好的地方不多。這裏以天婦羅聞名,從日本帶來的職人志業技藝,只此一家。輕薄炸漿至為重要,要用芝麻油很多人都知道,但天婦羅之神早乙女哲哉說過,溫度更是關鍵。油溫之外,還有「漿溫」。我作的。稻菊師傅的秘技,是先用冰水開漿,以雪過的麵粉,加室溫水來調,再配合適油溫來炸,才有別處吃不到的輕、香、脆。

新套餐的序幕前菜,一見即愛:鯛魚籽啫喱,由溫度到味之輕鮮,夏日無敵,還有北海道毛蟹醋物,燒鹿兒島和牛海膽卷,味道與texture交響成趣。刺身後,天婦羅、煮物燒物,有齊我爸爸喜愛的鮑魚和龍蝦,甜品還有京都蜜柑啫喱。老人家,不喜整餐吃生冷,如果他在港定帶他來解饞。

前輩介紹下認識了總經理 Victor (Lui),禁不住大讚以地點、食材、水準,取價千五簡直是功德。前輩乘機說「咁要俾九折佢,連佢啲讀者都要有」。Victor竟然答應,到四季菊,說是畢明介紹,九折。即告訴親朋,講明「我冇佣的,但香港黐咗線,有好地方你哋去,食得開心,我開心!」。(已有受惠世伯表示 happy)

01

02

四季菊日本菜稻菊IFC畢明